Det kan man utan större överdrift säga pizza i Neapel är mer än bara vanlig (och utsökt) mat. Detta är en del av den lokala traditionen och kulturen, och positionen för en pizzatillverkare (italiensk pizzaiolo) kräver betydande kunskaper och kunskap om lokala produkter och mat.
Detta arv har uppskattats många gånger. I 2022 Napolitansk pizza var på Unescos lista över immateriella världsarvoch Europeiska unionen gav den ett certifikat G.T.S. (Garanterad traditionell specialitet, TSG).
Det är svårt att uppskatta hur många traditionella pizzerior som finns i Kampaniens huvudstad. Ibland, när vi tittar in i en oansenlig bar i utkanten av staden, märker vi att det finns en autentisk vedeldad ugn installerad inuti, och pizzan som serveras där kan slå huvudet på den som är känd från Polen.
Det finns också flera varianter av pizza i Neapel som många polska turister inte har hört talas om ännu. Dessa är calzone (pizza med deg på båda sidor), vikt plånbok pizza (italiensk pizza a portafoglio) eller inte påminner om en traditionell pizza fritta pizzasom är friterad pizza.
En kort historisk översikt
Pizza, uppfattad som en bakad kaka täckt med tillsatser och kryddor, fanns redan i antiken. När vi går genom forntida ruiner, inklusive Pompeji, stöter vi på ugnar där, enligt arkeologer, skapades en maträtt som är stamfadern till den runda pizzan, som är så populär idag.
Men modern pizza serverad med tomatsås skapades endast i 1700-talet i Neapel och till en början gavs det till de fattigare delarna av samhället. Var kommer en sådan tidpunkt från forntiden ifrån? Svaret på denna fråga är prosaiskt - tomater fördes till Europa från Sydamerika av spanjorerna, och endast i XVI-talet. Neapel var på den tiden en del av kungariket Sicilien, styrt av spanska härskare. Produkterna som conquistadorerna tog med dök snabbt upp i dagens södra Italien.
Det är svårt att säga exakt när den första pizzerian i Neapel öppnades. Den som fortfarande finns idag konkurrerar om prioritetspalmen Antica Pizzeria Port'Albasom var tänkt att sälja en tårta täckt av tomatsås och pålägg redan i 1738. Det är dock värt att komma ihåg att pizzerian från denna period inte liknade de moderna. Själva pizzan ansågs vara en enkel rätt som använde det som fanns kvar av andra rätter. Det var ännu inte en rätt som njöts av medlemmar av aristokratin och den blivande klassen. Ju mer som den mest serverade versionen (känd som pizza marinara idag) täcktes endast med tomatsås och kryddor.
Han anses vara skaparen och populariseraren av traditionell napolitansk pizza Rafaelle Esposito, ägare Pizzeria di Pietro e Basta Cosisom enligt traditionen är sen XIX århundradet uppfann den världsberömda pizza Margherita. Det hände helt av en slump. När informationen om den allt populärare bakade pajen med tillsatser nådde drottningen av Italien på besök i Neapel Margareta av Savojen (Humbert I:s fru), bestämde hon sig för att prova denna lokala delikatess, och valet av plats föll på restaurangen som drivs av Esposito.
Han ville göra sitt bästa och bestämde sig för att förbereda en helt ny rätt - en rund tårta täckt med tre ingredienser (tomatsås, mozzarellaost och basilika). Deras val var inte av misstag - färgerna skulle referera till färgerna på den italienska flaggan (grön, vit och röd). Tydligen tilltalade den slutliga effekten drottningens gom så mycket att Esposito permanent introducerade en ny rätt på menyn och döpte den efter henne. Så här, enligt lokala legender, skulle det vara känt över hela världen Pizza Margherita.
Traditionell napolitansk pizza
Traditionell (och certifierad) napolitansk pizza (italiensk pizza napoletana) den finns bara i tre varianter, och hela processen för dess produktion (med början från beredningen av degen, till ingredienserna, upp till bakningsmetoden) har definierats i detalj.
Den mest synliga skillnaden från pizza som serveras i Polen och andra delar av världen är tjockleken på degen, som i en traditionell napolitansk pizza inte får vara mer än 3 millimeter. Degen tillagas med mjöl av typ 00 tillverkat i Italien (med högst typ 0-mjölinblandning) och det måste dröja tillräckligt med tid innan den är klar för gräddning. Vad är värt att betona - degen kan bara knådas för hand. För att baka traditionell napolitansk pizza används speciella vedeldade ugnar som når temperaturer nära 500 °. Den tidigare beredda pizzan läggs in för mindre än 90 sekunder - bli inte förvånad när vi får vår beställning bokstavligen efter några minuter.
Det som utmärker napolitansk pizza är den lilla mängden ingredienser. Grunden för pizzan som kommer från Kampanien är en tjock tomatsås, för framställningen av vilken endast den lokala sorten av denna grönsak bör användas. För denna goda kvalitet mozzarellaost (av vilka skivor fördelas jämnt på kakan) och färska kryddor.
Vid det här laget är det värt att betona att mozzarellaost finns i två varianter: med komjölk (italienska: fior di latte) och z buffelmjölk (mozzarella di bufala). Pizza med mozzarella di bufala är dyrare, men enligt oss är det värt att betala extra en gång och kolla om du gillar det. Mozzarella di bufalaosten smälter i munnen när den smälts och möjliggör en helt annan kulinarisk upplevelse.
Traditionella typer av napolitansk pizza:
- Pizza Margherita med tomatsås, färsk mozzarella skuren i smala skivor, färsk basilika och olivolja,
- Pizza Margherita Extra - med di buffelmozzarella i stora runda bitar istället för komjölksmozzarella,
- Marinara pizza med tomatsås, färsk vitlök, torkad oregano och olivolja.
Uppmärksamhet! När du beställer den sista, var uppmärksam på att det inte finns någon ost i den.
Andra typer av pizza
Traditionella typer av napolitansk pizza är välsmakande, men i det långa loppet kan deras enkelhet och repeterbarhet bli tråkig även för den mest entusiasten av denna maträtt. Lyckligtvis serverar andra pizzerior förutom några ortodoxa ställen även andra typer av pizza - inklusive de som kommer från andra regioner i Italien, som pizza från Ligurien pesto alla genovese.
Några av de populära typerna av pizza:
- capricciosa med kronärtskockor, svamp och skinka,
- quattro formaggi (fyra ostpizza) - en av de mest populära typerna av pizza i hela Italien,
- quattro stagioni (pizza av fyra säsonger), som är uppdelad i fyra delar som var och en ska representera en av årstiderna - specifika ingredienser kan skilja sig åt, men i Neapel på en av kvarteren ska vi få kronärtskockor.
En del av pizzerian erbjuder en skaldjurspizza. En populär typ är pizza romanatill vilken ansjovis tillsätts, det vill säga bearbetad ansjovis med en mycket specifik smak. Enligt vår mening kommer inte alla att gilla det och det är värt att bekanta sig med smaken av ansjovis i förväg.
Vilken är den bästa pizzerian i Neapel?
Några av läsarna hittade vår artikel och letade efter ett svar på ovanstående fråga. Men vi måste oroa dig - vi känner inte henne och det verkar för oss att även många napolitaner inte kunde svara ärligt på denna fråga. Kom ihåg att det finns gott om pizzerior i Neapel, och i var och en av dem hittar du en autentisk vedeldad ugn, och mestadels också råvaror av bästa kvalitet. Även om vi besöker Neapel många gånger kommer vi inte att kunna kolla så många ställen för att utan att tveka kunna döma om den bästa pizzerian.
Den andra punkten är det även en traditionell margherita eller marinara kommer att smaka olika på varje plats och deras mottagande beror på personlig smak. När det gäller andra typer av pizza är valet av ingredienser eller sättet att tillaga såsen av avgörande betydelse. Bra pizzerior lägger stor vikt vid kvaliteten på råvarorna och är stolta över att de endast importerar dem från utvalda leverantörer. Det som i många delar av världen skulle kallas gourmetpizza är ofta inget ovanligt i Neapel.
Det anses vara den mest kända pizzerian i Neapel L'Antica Pizzeria da Michele. Innan du besöker den här platsen är det dock värt att komma ihåg två saker: köerna ställs upp framför den nästan när som helst på dagen, och bara traditionell napolitansk pizza serveras inuti, det vill säga margherita och marinara.
Vår favoritpizzeria ligger i de spanska kvarteren Pizzeria 'Ntretella. Vi besöker den alltid upp till en timme eller två efter öppning, så vi har aldrig stött på behovet av att stå i en lång kö, men enligt nätrapporter måste man ibland sticka ut. Enligt vår mening är detta också ett bra ställe att prova en calzonepizza som vi skrev lite mer om längre fram i artikeln. För att tillaga pizzan används mozzarella som tillverkas på traditionellt sätt i Lattaribergen (italienska: Monti Lattari).
En annan pizzeria vi gärna återkommer till när vi är nära stadsdelen Rione Sanità Pizzeria Oliva da Carla e Salvatore. Atmosfären här är väldigt avslappnad och ser till och med mer ut som en snabbmatsbar än en riktig pizzeria, men pizzan som serveras här är väldigt god. Vi skulle hellre inte rekommendera att komma hit specifikt för en pizza, men det är ett perfekt ställe för en paus medan du utforskar de omgivande katakomberna (mittemot pizzerian hittar du ingången till kyrkan med St. Gaudiosos katakomber).
Oavsett vilken pizzeria vi väljer så betalar vi för pizzan från runt €4 till €6-7. Priset på pizza i Neapel är inte högt - förrätter eller drycker kan vara dyrare än en rund tårta i sig. På vissa pizzerior debiteras varje persons räkning med en täckningsavgif.webpt (coperto). Detta är dock ingen standard och gäller till exempel inte i den tidigare nämnda pizzerian 'Ntretella.
Calzone - en pizza med deg på båda sidor
Nästan alla som har besökt Italien minst en gång har träffat den populära calzone. Det är dock inte alla som är medvetna om att den här rätten skapades i Neapel och i Kampaniens huvudstad serveras den i en något annorlunda form än i vissa italienska regioner - där gatuförsäljare erbjuder en calzone i handflatan som ett snabbt mellanmål till äta på språng.
Calzone som serveras på napolitanska pizzerior tillagas på samma sätt som traditionell pizza: av samma deg, samma tjocklek (kanterna är bara tjockare på båda sidor) och med samma kvalitetsingredienser. Den enda verkliga skillnaden är förstås att kakan ligger på båda sidor av rätten du beställt.
Portfolio pizza (italiensk pizza a portafoglio)
En annan napolitansk uppfinning är den så kallade plånbok pizza (pizza a portafoglio). Det är en vanlig pizza, som vikas innan servering i en form som liknar en plånbok (dvs portafoglio på italienska), så att den kan ätas snabbt på språng. Detta patent är möjligt på grund av det faktum att den napolitanska pizzan är mycket tunn.
Även om plånbokspizzor säljs från vanliga street food-stånd är det bäst att köpa dem på någon av pizzeriorna som erbjuder take-away-måltider. Tack vare detta kommer vi att ha en garanti för att såsen och ingredienserna blir av högre kvalitet.
Ett av ställena som erbjuder portföljpizza är Pizzeria Di Matteosom ligger nästan i hjärtat av den historiska gamla stan. Pizzeria Di Matteo är uppdelad i två delar - snabba snacks och hämtmat säljs från gatuplan, och det finns en vanlig pizzeria med sittplatser på övervåningen. Ibland bildas stora linjer framför fönstret på bottenvåningen, men här finns ingen stor regel. Vi, som har mer tid, kommer helt enkelt igen om ett tiotal minuter och ofta är det ingen trängsel då.
Stekt pizza (italiensk fritta pizza)
Uppfanns i Neapel stekt pizza (italiensk fritta pizza) förutom namnet har det dock ingenting att göra med den berömda bakade pajen täckt med ost och tomater. Denna rätt, liksom många andra italienska delikatesser, skapades helt av en slump: den uppfanns i XIX århundradetnär boende behövde snabba och mättande rätter med basråvaror. Pizza fritta fick sin nuvarande popularitet efter kriget, eftersom den kunde tillagas utan mycket infrastruktur.
Som namnet antyder friteras pizzan och i het olja före servering. En calzoneformad kaka (eller en stor polsk dumpling), fylld till brädden, placeras vertikalt och steks i djup olja. Traditionell fyllning är gjord av mozzarella, ricotta, bacon och tomatsås. Ibland ersätts mozzarellaosten med den hårdare provoloneosten. Det finns även andra blandningar, men när du börjar ditt äventyr med stekt pizza är det värt att välja den klassiska versionen.
Vi måste varna läsarna här för att inte alla kommer att gilla stekt pizza. Det är en fet rätt som inte alla kommer att kunna äta hel.
Stekt pizza serveras som gatumat i papper eller som vanlig restaurangrätt. Vi gillar den stekta pizzan som serveras i Pizzeria De 'Figliole. Denna plats har specialiserat sig på just denna lokala delikatess i generationer.
